Por Elsie Méndez
Cocinar para ellas, es un ritual que comienza desde meses antes para sembrar y cosechar el maíz, las verduras y hasta la crianza de los animales que lleva cada platillo. Por ello es que para las cocineras es muy importante que no se desperdicie el alimento y valoremos cada porción que nos sirven. Para las cocineras tradicionales de Oaxaca la sustentabilidad, no es una moda, es una forma de vida ancestral.
Dejar su casa, su familia, y hasta sus animales es un tema muy complicado, convencerlas de que nadie se aprovechara de ellas, que estarán bien cuidadas toma tiempo. Por eso el gran valor del trabajo que realiza la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca que encabeza la cocinera Celia Florían, quien no solo las representa, trabaja con ellas de cerca para darles la seguridad y confianza que muchas de ellas necesitan para hacernos el honor de conocerlas y poder degustar con gran placer cada bocado de esos platillos que preparan con tanto esmero.
Cocineras tradicionales de Oaxaca: diversidad, tradición y cultura
Como todos los años anteriores, ocurrirá en la Plaza de la Danza del centro de la ciudad de Oaxaca. La entrada será libre y los más de 150 platillos, además de las bebidas que ofrecerán las cocineras tradicionales de Oaxaca tendrán un precio justo y accesible para que sean muchas las personas que puedan asistir y poder disfrutar de esta exquisita experiencia. Todo el dinero recaudado será directamente para las cocineras, y puedan recuperar sus gastos y tengan una merecida ganancia por su trabajo y esfuerzo.
Además de la asociación, este evento es posible gracias al apoyo del gobierno municipal y a la Secretaria de Fomento al Turismo a cargo de Adriana Aguilar. Unidos todos permite que este evento pueda llevarse a cabo para promover y sobre todo, preservar las ricas y diversas tradiciones culinarias de Oaxaca. Esto sirve además para que muchos de los platillos que están en peligro de desaparecer, tengan recursos para poder seguir cultivando muchos de los ingredientes que forman parte fundamental en su preparación.
Un evento que inspira, apoya y cuida de las tradiciones culinarias de Oaxaca
Muchas de las cocineras que han asistido – cada año buscan que sean otras las que participen para que todas tengan oportunidad de darse a conocer – han podido aprender de como darle un valor justo a su trabajo. De ello me platica Thalía Barrios, a quien recientemente conocí – o volví a conocer – gracias a su restaurante Levadura de Olla del cual les platicaré en otra historia. Y es que muchas no sabían como costear sus platillos y prácticamente los regalaban. Gracias a este evento, muchas de ellas participan en estos talleres donde se les enseña la forma correcta de costear y vender sus productos sin que pierdan dinero.
Entre los suculentos platillos que preparan para este evento podemos disfrutar los ceremoniales, aquellos que solo se cocinan para eventos muy especiales como funerales, bodas, bautizos, además de recetas tradicionales que han sido parte de su cultura gastronómica por cientos de años.
Para una servidora, el momento más interesante del evento es cuando todas ellas se reúnen al centro en mesas montadas a todo lo largo del espacio y preparan los tamales a la manera tradicional de cada región que representan. Por qué si creían que esos tamales tan famosos y populares en hoja de plátano y con mole eran los únicos que se hacen en Oaxaca, no saben de lo que se han perdido con los muchos otros que van envueltos hasta con sencillas hojas de aguacate. Indescriptible lo que uno descubre durante este encuentro.
Como bien dice Adriana Aguilar, quien además es cocinera y propietaria de unos de los restaurantes clásicos de la ciudad de Oaxaca: La Catedral. «En estas grandes mesas comunales no hay diferencias sociales, ni políticas, religiosas o culturales. Son espacios de unión a través de los platillos que las cocineras comparten con sus recetas familiares»
Sin duda alguna, este es uno de los eventos gastronómicos de México más sabrosos y bonitos y de los consentidos de los Sabores de México y el Mundo.
¡Nos vemos en Oaxaca!
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